Gelibolu Peynir Helvası bugün Zafer adıyla aranıyorsa bunun ardında 1950’den bu yana sarf edilen emek, yapılan fedakarlıklar ve vazgeçilen bir çok konfor var… Ama ne olursa olsun Gelibolu Peynir Helvası’na adını veren işletme olmak ve bunu bir aile geleneği olarak sürdürebilmek her zaman büyük bir onur.

Gelibolu Peynir Helvası’nı neden herkesten farklı reçete ile ürettiğimizden tutun da ismimizin neden Zafer olduğuna; Gelibolu ve yöresi yararına türetilmiş ya da Gelibolu adının geçtiği çoğu oluşumda var olmamıza kadar her şeyin bir hikayesi bir amacı var elbet.

1850 li yıllarda Çolak Ethem dağda bayırda sürüsünü otlatırken yaptığı helvanın bir gün bir işyerinde satılacağını; Süleyman Batır, 1950 yılında patronu olduğu Şen Pastanesi’nin kapısını açtığı ilk gün yaptığı Gelibolu Peynir Helvası’nın 70 yıldan da uzun süre, her gün yapılıp aranacağını ve bu lezzetin sürdürüleceğini; Zafer Batır 9-10 yaşlarında Kara Kaldırımdaki fırında börekleri pişirtmek için kafasında tepsiyle koşarken, 66 yaşında hala bu işe devam edeceğini tahmin eder miydi bilinmez ama, Zafer 1860 yıllardan bu yana süregelen aile geleneğini yaşatmaya devam ediyor. 1950 yılında bir sabah Süleyman Batır’ın aile büyüklerinin de desteğiyle açtığı o kapı o gün bugündür her sabah açılmaya ve “Gelibolu” adını yaşatarak bir nevi tarihe sahip çıkarak çalışmaya devam ediyor.

1354 - Türklerin Rumeli’ye Geçişi ve Çolak Ethem

1354 yılında Türklerin Rumeli’ye geçişlerinin ardından birçok beylikten aileler bölgeye getirilerek iskân edilmiş. Aydınoğulları Beyliği’ne mensup ailelerden olan Çolak Ethem’in ataları da 1375 yılında Çardak’a getirilerek bu kapsamda iskân edilmiş. Çolak Ethem göçebe yaşam tarzından dolayı ataları gibi hayvancılığı meslek edinmiş ve geçimini bu şekilde sağlamış. 1862 yılında oğlu Seyit Ali dünyaya gelmiş ve bir süre sonra yetişince o da kardeşi Halil ile birlikte babası gibi hayvancılığa devam etmiş.

Sık sık Gelibolu’ya geçerek et ve süt ürünleri getirip satan Seyit Ali bu yolla elde ettiği gelirle sürüsünü büyütmüş. Ancak Gelibolu’da tanıştığı ve ürünlerini sattığı Kara Yoko isimli Musevi bir tüccar “ürünlerini burada daha kolay satarsın. Gelibolu’ya yerleşirsen senin için daha kolay olacak” deyince; Gelibolu’ya yerleşmek için babasıyla görüşmüş. Babası da olur deyince tüccarın ön ayak olmasıyla büyük hayvan sürüsüne rahatlıkla bakabileceği bir yer aramaya başlamışlar. En sonunda Gelibolu’ya yakın iki tepe arasındaki vadide kurulu bulunan Kozludere’yi beğenmişler. Kozludere’den oldukça büyük bir arazi satın alıp yerleşmişler.

Köyde Seyit Ali Kâhya” lakabıyla bilinen oğul Seyit Ali, azimle çalışarak çok büyük hayvan sürüsünün sahibi olmuş. Anlatılanlara göre bölgedeki en büyük sürü sahibi olan Seyit Ali Kâhya, at sırtında sürülerini dolaşan, tüm Trakya’da tanınan, heybetli bir hayvan yetiştiricisi ve tüccarıdır.

Seyit Ali Kâhya, 1800lü yılların ikinci yarısının ortalarında, her yıl mayıs ayında (sürüsündeki koyunlarının yünlerinin kırkılacağı zamanlarda) bölgedeki tüm eşine, dostuna haber gönderir, Kozludere Köyü’nde davetler düzenler. Şenlik havasında geçen bu davetler esnasında koyunların yünleri kırkılır, misafirleri için yemekler yaptıran Seyit Ali Kâhya onlara ikramlarda bulunur. Aslında bir çoban helvası olan Gelibolu Peynir Helvası da bu etkinlik esnasında hazırlanarak misafirlere ikram edilir. Koyun kırkım şenlikleri ve Gelibolu Peynir Helvası ikramı aralıksız olarak her yıl devam ettirilir; sonrasında oğulları Mehmet Emin, Ethem ve İsmail de bu geleneği 1900’lerin ortalarına kadar sürdürür.

Gelibolu Peynir Helvası’nı, verdiği davetlerde insanların beğenisine sunan Seyit Ali Kâhya… Yıllar sonra bir dükkan açılmasına önayak olan oğlu Mehmet Emin (Kayyar) Bey…

Peki ya tarihi işletmenin duvarında siyah-beyaz fotoğrafı asılı duran Süleyman Batır? Mehmet Emin Bey’in kızı Hidayet Hanım ile evlenerek günümüze uzanan ticari süreci başlatan Süleyman Batır ile Hidayet Hanım’ın yolları şöyle kesişecektir:  

1783 - Kırım Yarımadası’ndan Gelibolu Yarımadası’na Batır Ailesi

Kırım’da Osmanlı paşası olarak görev yapan Süleyman Batır’ın büyük dedesi, Osmanlı-Rus Savaşı esnasında hayatını kaybedince ve Ruslar tarafından baskıların artması sebebiyle, paşa dedenin hanımı tüm aileyi ve evde çalışan herkesi -o zamanki imkânlar dâhilinde bir gemi tutarak- İstanbul’a getirir ve aile Osmanlı idaresi tarafından Gelibolu’nun Kavak köyüne yerleştirilir.

Aradan yıllar geçer; Paşa Dede’nin oğlu Musa Bey (Süleyman Batır’ın dedesi), Kırım’dan gelen diğer ailelerden birinin üyesi olan Zeynep Hanım ile evlenir, çocukları Kamil (Süleyman Batır’ın babası) ve kızları Hacer ile birlikte Gelibolu ilçe merkezine yerleşir. Gelibolu’daki yaşamlarını sürdürürken 1915 yılında Gelibolu Savaşları patlak verir ve Saroz’da konuşlanan düşman deniz kuvvetlerinin aşırtma top atışları esnasında Gelibolu’da bulunan un fabrikası isabet alır ve Musa Bey kendisine isabet eden şarapnel parçası nedeniyle hayatını kaybeder. Eşini kaybeden Zeynep Hanım, çocuklarıyla birlikte iki tepe arasındaki bir vadide kurulu olan ve nispeten daha korunaklı olan Kozludere (bugünkü adıyla Cevizli) Köyü’ne yerleşir.

Zeynep Hanım’ın oğlu Kamil Bey, yıllar sonra Kozludere Köyü’nde Hatice Hanım ile evlenir ve bu evlilikten Murat, Süleyman ve Hilmi olmak üzere üç tane erkek çocuk dünyaya gelir.

Kamil Bey’in kız kardeşi Hacer Hanım ise 1922 yılında yine Kozludere Köyü'nde Seyit Ali Kahya’nın oğlu Mehmet Emin Kayyar ile evlenir. Böylelikle Kırım’dan göç eden Batır Ailesi ve Aydınoğulları Beyliği’nden gelip Kozludere’ye yerleşen Kayyar Ailesi arasındaki ilk akrabalık bağı kurulur.

Mehmet Emin Kayyar’ın Hacer Hanım ile evliliğinden biri Hidayet olmak üzere üç kızı olur.

1938 - Pastane Çırağı Süleyman Batır

Kamil oğlu Süleyman Batır, 1938 yılında Kozludere’den çıkarak Gelibolu’ya gelir ve Şahap Usta’nın Özen Pastanesi’nde çırak olarak çalışmaya başlar. Süleyman Batır, 1947 yılında Hidayet Hanım ile evlenir; Batır ve Kayyar Aileleri arasında ikinci akrabalık bağı da kurulmuş olur ve 1948 yılında oğulları Necati dünyaya gelir. Bu sırada Süleyman Batır 1948 yılında askere gider ve döndükten sonra tekrar Özen Pastanesi’nde çalışmaya devam eder.

1950 - Süleyman Batır Ticarete Atılıyor

Kayınpeder Mehmet Emin Kayyar bir gün damadını çağırır ve iyi bir işi olması için kendisine yardım etmek isteğini söyler. Sonrasında Kozludere’deki sürüden bir kısmı satılıp sermaye yapılır ve 1950 yılında, Pazaryeri olarak anılan muhitte, Süleyman Usta kendi işyeri “Şen Pastanesi”ni açar. Mehmet Emin Kayyar verdiği sermaye desteğinin yanında, Gelibolu’ya taşınarak hem Şen Pastanesi’nde çalışıp damadına yardım eder; hem de ileride Gelibolu’nun köklü lezzeti olacak olan ve dedesi Seyit Ali Kâhya’dan öğrendiği Gelibolu Peynir Helvası’nı da damadına öğretir. Süleyman Usta, Şen Pastanesi'nde pastane mamullerinin yanında Gelibolu Peynir Helvası’nı da üretip satarak ticaret hayatını sürdürür.

1954 - İkinci Oğul ve Zafer Pastanesi

1953 yılında Süleyman Usta’ya dükkânda yardım eden kardeşi Hilmi askere gider. Hilmi Batır askerdeyken Kore Savaş Gücü’nde görevli olarak Kore Savaşı’na katılır. Süleyman Usta kardeşine gönderdiği bir mektupta bir çocuk daha beklediğinden bahseder. Hilmi Bey cevaben yazdığı mektupta “Erkek olursa ismi Zafer olsun” deyince Süleyman Usta oğlunun ismini Zafer koyar. Bu tarihten sonra da Şen Pastanesi’nin ismi Zafer Pastanesi olarak değişir.

1964 - Zafer Pastanesi Büyüyor

Pastanede işler büyüyüp pazaryerinde açılan ilk dükkanın kapasitesi yeterli gelmeyince çarşıda (Atatürk Caddesi’nin liman tarafındaki girişinde) bir dükkan tutulur ve 1956 yılında Zafer Pastanesi oraya taşınır.

Süleyman Usta, hem Gelibolu Peynir Helvası’nın üretimiyle, hem börek üretimiyle ve elbette genel üretimle ilgilenir; hem de pastanede hazırladığı karavana yoğurtları omzuna taktığı sopayla belirli yerlere servis yaparak çalışır.

Süleyman Usta’nın oğulları Necati ve Zafer büyüyüp dükkan bünyesinde üretimde, satışta, ve de serviste çalışmaya başlar. Git gide kalabalıklaşan bir aile işletmesine dönen Zafer Pastanesi, aradan yıllar geçtikçe, Gelibolu’da çoğu insanın her sabah kahvaltısını yaptığı, böreğini yediği, gün boyu yoğurdunu aldığı, kuru pastasını, yaş pastasını yiyip limonatasını, çayını içtiği, dondurmasını yediği uğrak bir yer haline gelir.

1964 yılında kiracısı olduğu dükkan el değiştirince Zafer Pastanesi, yine Atatürk Caddesi’nde yer alan ve ‘Belediye Dükkanları’ olarak anılan yerde (işletmenin günümüzde de satış yeri olarak kullandığı) bir yer kiralar ve arka tarafı imalathane, ön tarafı satış yeri olmak üzere faaliyetini sürdürmeye devam eder.

1982 - Süleyman Usta’nın Vedası

7 Şubat 1982, Pazar günü Süleyman Batır ve eşi Hidayet Batır aynı anda hayata gözlerini yumarlar. Süleyman Usta'nın 53 yaşındaki erken vedasıyla işletmenin başına oğulları Necati Batır ve Zafer Batır geçer.

Süleyman Usta ölümü ardından yaşanan zorlu süreçte, oğulların canla başla çalışması neticesinde, 1983 yılında Gelibolu Belediye Başkanlığı'nın açtığı ihale ile içinde kiracı olarak bulunulan dükkan satın alınır. Dükkanın hem imalata, hem de satışa yeterli düzeyde cevap verememesi nedeniyle, 1985 yılında arka cadde olan Kaymakam Cezmi Özışık Caddesi’nde mandıra açarak süt ürünleri üretimini pastane imalatından ayırırlar.

1996 - Pastaneciliğe Veda

1950 yılında başlayarak 46 yıl pastanecilik yapan aile işletmesi, 1996 yılında pastaneciliği bırakarak sadece süt ürünleri üretim ve satışına yönelir. Gelibolu Peynir Helvası üretim ve satışını aralıksız sürdüren Zafer Pastanesi'nin adı o günden sonra Zafer Çiftlik Süt Ürünleri Gıda Sanayii adını alır.

Arka sokakta 1985 yılında açılan mandıra 17 yıl faaliyetini sürdürür. 2002 yılında Gelibolu Sanayi Sitesi'nde bir arsa alınarak büyük bir üretim tesisi açılır. Üretim tekniklerinin aslını kaybetmeden ve yenilenerek uygulandığı bu tesisin açılmasıyla işletme Gelibolu Zaferler Çiftliği Süt Ürünleri Gıda Sanayi ve Ticaret Limited Şirketi adını alır.

2013 - Torunlar İşin Başına Geçiyor

Süleyman Burak Batır ve Berk Batır 10lu yaşlarından itibaren yaz tatillerinde satış merkezinde, üretim tesisinde ve dağıtım araçlarında farklı pozisyonlarda çalışır ve 2013 yılında üniversite eğitimlerini tamamlamalarının ardından şirket yönetiminde görev alırlar.

Torunların işe başlamasıyla, 60 yıldır hemen hemen aynı sistemle çalışan şirket bu kez ürün geliştirme ve farklı ürün gruplarının üretimi, tesis modernizasyonu, pazarın genişletilmesi, e-ticaret yatırımları ve kurumsal yönetim alanlarında hızlı, önemli ve yerinde atılımlar yapar. 1968 yılında son verilen dondurmacılığa bu dönemde tekrar başlanır; bunun yanında ürün gamına çeşitli yöresel reçeller, kahvaltılık soslar, zeytinler ve zeytinyağları, bal çeşitleri gibi ürünler eklenir.

2015 yılında yapılan hisse devri ile Necati Batır emekli olur ve günümüzde Zafer Batır, oğulları Süleyman Burak Batır ve Berk Batır ile birlikte ticari faaliyetlerini sürdürmeye günümüzde de devam etmektedirler.

Arşivlerde Peynir Helvası

Osmanlı Devlet Arşivlerinde bir çok kaynakta yaklaşık 60 çeşit helvadan bahsediliyor. "Taze Peynir Helvası" da bu çeşitlerden biri olarak kayıtlara geçmiş. Bunun dışında basılmış olan ilk Türk Yemek Kitabı olan 1800lü yıllara ait Kitâbü’t-Tabbâhîn’de şeker ve bal ile yapılan peynir helvası tarifi mevcuttur.

Kitaptaki Taze Peynir Helvası tarifi Latin harflerine ve günümüz diline uyarlandığında şu sonuç çıkmaktadır: 1282 gram tuzsuz taze peynir veya teleme tencere içerisine parçalanarak koyulur. Kaynayana kadar sürekli karıştırılır. Tamamen eridiği vakit 32 gram elenmiş buğday unu eklenir ve karıştırılır. Kavrulup uzamaya başladığı vakit ocaktan alınır. Yemesi hoş bir tatlıdır. Bazıları yemeden önce şeker veya bal bile eklerler, hoş olur.

Ailemizin kuşaklardır ürettiği Gelibolu Peynir Helvası tam olarak bu şekilde yapılmaktadır. Sadece peynir, un ve şeker...

Türk toplulukları, göçebe yaşam sürerken de ve yerleşik hayata geçtiklerinde de süt ve süt ürünleriyle uğraşmış, çeşitli saklama teknikleri geliştirmişlerdir. Peynir de bu sütü saklama yöntemlerinden en uzun süreli faydalanılabilenidir. Taze Peynir Helvası -kesin olarak                   bilinmemekle birlikte- hayvancılıkla uğraşan Türk topluluklarının çoğunda yapılan bir tatlıdır. Anadolu'nun hemen hemen her yöresinde temelinde "peynir tatlısı" olan birçok farklı reçete bulunmaktadır. Ancak çoğu reçete ve tarifte irmik, yumurta, bitkisel veya hayvansal yağ gibi farklı mamuller bulunması, sadece peynir, şeker ve un ile hazırlanan Gelibolu Peynir Helvası diğerlerinden büyük bir fark ile ayrılmaktadır.

Marmara Bölgesi'nin büyük bir çoğunluğunda “Höşmerim, Peynir Tatlısı veya Peynir Helvası” olarak anılan tatlılar üretilmektedir. Ancak Gelibolu Peynir Helvası’nı bu ürünlerden ayıran en önemli fark, bazısının peynirin suyuyla birlikte pişirilip içine irmik konularak, bazısının yumurta sarısı ve nişasta konularak, bazısının üzeri kızartılarak, bazısının da şerbette kaynatılarak yapılmasıdır.

Ticari geçmişi 1950 yılında başlasa da, ataları büyük bir sürü sahibi olan Zafer Aile İşletmesi 6 kuşaktır aynı reçete ile Gelibolu Peynir Helvası üretmektedir. Gelibolu Peynir Helvası denilince akla gelen ilk ismin Zaferler olmasının sebebi, 1400lü yıllardan beri bu tatlıyı aynı yöntemle üretmeleridir.